稲核菜（いねこきな）とは
松本市安曇地区の稲核（イネコキ）集落特産の漬け菜です。
丈は（野沢菜より）短くカブは大き目。
繊維質がやや多く歯ごたえも心地良く、霜に当たると増す甘味と独特の風味は漬け菜の絶品と言われています。カブ漬けもまた美味しいです。
種子は雑交配を避けるために山奥の畑で育てられた菜から採種され、
純粋固有種を守るための努力が続けられています。
かつては稲核に限らず、松本平一円でひろく栽培されていました。
稲核菜、羽広菜、野沢菜が長野県の「三大漬菜」とされています。
最近では、その価値が見直され、現在は長野県の伝統野菜に認定され、
その地位を確立しています。
稲核菜の漬け方
塩漬け
分量（稲核菜１Kgに対して）
塩：３０ｇ 唐辛子 少々
漬け方
よく洗った稲核菜と塩を交互にねかせます。押蓋をして重石を乗せ、一晩くらいおきます。水が稲核菜の上部まで上がってきたら重石を軽めにします。2日位漬け込むと召し上がれます。その状態で10日～20日ほど漬け込むと召し上がれます。
カブ漬け
分量（かぶ１Kgに対して）
塩：30ｇ ザラメ砂糖：75ｇ 食酢：40cc
漬け方
よく洗ったカブを3日くらい日陰で干して使います。10cm以上の大きいかぶは半割りにします。カブと塩とザラメを交互に樽に漬けて最後、酢をふり入れます。押蓋をして重石を強めにして乗せ、一晩位置きます。水がカブの上部まで上がってきたら重石を軽めに。
2～3日おきに攪拌するとおいしくなります。その状態で20ほど漬け込むと召し上がれます。冷蔵庫などあるいは日光の当らない涼しい場所で保管しましょう。
浅漬け
分量（稲核菜1Kgに対して）
醤油：１合（180ｃｃ） 砂糖：50g 酢：60cc
漬け方
よく洗った稲核菜を4～5cmくらいに切り、容器に入れます。
（醤油、砂糖、酢をふりかけながら）押蓋をして重石を強めにして乗せ、一晩待ちます。1日位漬け込むと召し上がれます。浅漬けの風味を楽しむには冷蔵庫に保存した方が良いです。